1 前言 調味品中的總酸通常是指其含有的乳酸、醋酸、檸檬酸、琥珀酸等各種有機酸，適當的 有機酸存在，對調味品的風味有一定的作用。2021 年修訂的 GB 12456-2021 食品安全國家 標準食品中總酸的測定中增加了第三法 電位滴定法 ，依據國標製定的該方案可搭配 16 位的 自動進樣器，可以自動清洗和測試，實驗流程簡單，省時省力，且避免了人工判斷終點帶來 的主觀誤差，是檢測食品類總酸指標的優先選擇。 2 儀器與設備 2.1 儀器 JH-T6全自動電位滴定儀，複合 PH 電極。 2.2 試劑 氫氧化鈉滴定液（ 0.1 mol/L ） 3 實驗方法 3.1實驗步驟 （ 1 ）準備工作：用 PH=4.01、6.86、9.18 的緩衝液校對 PH 電極。 （ 2 ）測試：用 1ml 移液管準確移取原釀醋試樣 1mL 置於滴定杯中，加50ml（保證溶 液高度沒過電極）去離子水，放置電位滴定台上，開啟攪拌，使試樣混和均勻，插上電極和 滴定頭，待電位平穩後，啟動編輯好的方法，用標定的氫氧化鈉（ 0.100mol/L ）標準溶液滴 定至 PH=8.2 ，記下消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，同時做空白試驗。 五香百香醋、醬油、料酒（用 20mL 移液管移取 20mL 體積）操作步驟和上述一致。
3.2 參數設置 滴定模式 | 終點滴定 | 滴定前平衡電位 | 6mV | 攪拌速度 | 7 | 結束體積 | 10mL | 快滴體積 | 0.2mL | 慢滴體積 | 0.02mL | 快滴電位平衡時間 | 4s | 快滴平衡電位 | 1mV | 慢滴電位平衡時間 | 4s | 慢滴平衡電位 | 1mV | 滴定終點 | 8.3 | 預控值 | 7.3（延時 10s） |
4 結果與討論 4.1 實驗結果 樣品名稱 | 樣品編 號 | 滴定液濃度 （ mol/L ） | 取樣量 （ mL ） | 滴定體積 V1 （ mL ） | 空白體積 V0 （ mL ） | 總酸含量 （ g/100mL ） | 總酸含量 （ g/100mL ） | RSD(%) | 原釀醋 | 1 | 0.1580 | 1 | 5.070 | 0.02 | 4.787 | 4.8087 | 0.3984 | 2 | 5.085 | 4.802 | 3 | 5.110 | 4.825 | 五糧百香 醋 | 1 | 1 | 5.470 | 5.167 | 5.1637 | 0.118 | 2 | 5.460 | 5.157 | 3 | 5.470 | 5.167 | 蔥薑料酒 | 1 | 20 | 5.140 | 3.640 | 3.6403 | 0.3984 | 2 | 5.120 | 3.626 | 3 | 5.160 | 3.655 | 中試成品 醬油 | 1 | 1 | 1.020 | 1.422 | 1.4307 | 1.1247 | 2 | 1.040 | 1.450 | 3 | 1.020 | 1.420 |
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